四月的江南美味~鲫鱼蒸蛋

日期:2020-01-03编辑作者:医学典籍

时间:2019-05-24 来源:中国中医药报8版 作者:黄煌

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#4月吃什么#

农历四月的苏南,莺飞草长,荷尖初露,正是鲫鱼产籽的时节。它们三五成群,在小草萋萋的河塘边,在嫩绿的芦苇旁,游弋、觅食、交欢……这时候的鲫鱼鳞片黄白,背宽肚凸,最肥健,肉质也最鲜美。

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中国水产门户网报道在扬州的淡水鱼类中,以江鲜为上,但价格高昂,湖鲜为次,河鲜则是大众化的水产食品。在这些大众化的鱼类中,扬州人餐桌上最离不开的是鲫鱼,最常吃、最喜欢的是鲫鱼氽汤,因其味为河鲜之最,无论红煮、氽汤都是一等。鲫鱼氽汤,不仅汤汁醇白浓香,而且不同部位的肉其味亦不相同,更增添了品味的乐趣。比如我最爱吃鲫鱼头,鱼唇可比甲鱼的裙边,但更嫩,鱼眼非常鲜美,是整个鱼头的精华,而鱼舌最为独特,是一小块韧质的肉,至于鱼脑子,则要等到最后吸吮享用了。鲫鱼适宜在冬天吃,因为此时最为肥美,而春天因产卵繁殖,体瘦而味淡。氽鲫鱼汤可不放配料,但我爱用白萝卜同炖。半斤左右的鲫鱼两条洗净,圆形的白萝卜两个,切成片再切细丝,把萝卜丝揣在鱼肚里,坐锅热油,姜块先炸,再把鱼逐一下锅煎至两面微黄,加入清水,放葱结、料酒,盖锅大火烧开,中火再炖,待汤色雪白浓厚,加入适量盐即可。鲫鱼汤味极正,吃时可将鱼汤分开食用,将鱼盛在盘子里,以防鱼刺混在汤中。寒冷的冬天,在饭前先喝一小碗热鲫鱼汤,鱼汤中有萝卜的鲜甜味,为汤中上品。再用调羹将鱼肚里的萝卜丝舀出来吃,酥烂细粉,兼素鲜与水鲜于一体。然后向盘中倒点醋,鲫鱼肉蘸醋,味如螃蟹,可慢慢从头开始—一品尝,最后再以鱼汤泡饭,这顿家常鲫鱼汤就吃得酣畅淋漓了。还有一种鲫鱼汤,多取野生活鲫鱼,而以小鲫鱼为佳,因为只饮其汤,不食其肉,所以要将鲫鱼煨得散了架,骨肉分离。其汤之浓自不待言,其汤之香无与伦比。但要加葱姜,格外味美。因是《滇南本草》云:“鲫鱼熟食,和五脏,通血脉”,以“补不足”。余因有曰:此所谓汤者,犹乳汁也。当然,不是不能用大鲫鱼做汤,因为用作氽汤,其汤清淡无所味,用作熬汤,其肉如渣无可食,不若以小鲫鱼煨汤,毕其精华于一饮,岂不快哉!还有一味鲫鱼揣砧肉,是地地道道的传统维扬菜,即将肉末用调味料拌好,揣进鲫鱼肚中,然后以红烧鱼的方法烹制,肉得鱼鲜,鱼得肉香,荤鲜相得益彰。

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中国人爱吃鲫鱼,吃法很多,有油炸、葱烤、干煸、红烧、白汁、麻辣、香糟……一种烹法有一种味道。不过,我爱吃的鲫鱼,还是苏南人家的家常做法,煮汤、红烧、炖鸡蛋。

之前我的文章曾经引用过张爱玲的话,她说人生有三恨:“鲥鱼多刺、海棠无香、红楼未完。”有文友说我用错字,该是鲋鱼,不是鲥鱼。

鲫鱼蒸蛋是江西赣州的汉族特色名菜,属于客家菜。

煮汤多用那些活蹦乱跳的鲫鱼。刮去鳞片,去除鱼鳃和鱼肠,剥去腹中黑膜,留下满满的鱼籽,在鱼肚里抹少许细盐,塞几个葱段。热锅里放入猪油和几片生姜,将鲫鱼两面煎黄,趁热倒入黄酒,迅即盖上锅盖焖一下,让酒香去腥透香。再倒入沸腾的开水,加盐适量,大火煮片刻。此时,汤汁奶白,鱼香扑鼻……

鲥鱼,鱼扁而长,乍看上去像是秋刀鱼的加长版。大的听闻会有一米长,鱼鳞色白如银,肥美起来脂肪会长到鱼鳞中。鲥鱼多细刺,但肉鲜甜爽滑,食过回味无穷。

鲫鱼有健脾利湿的功效,因此很适合宝宝腹泻的时候进食,补虚效果极佳。

喝鱼汤要趁热,放凉的鱼汤不仅鲜味大减,而且会变腥。热鱼汤上桌时还要淋上几滴麻油,撒少许胡椒粉,或者撒一撮翠绿的香葱末,能让鱼汤更鲜美可口。老人说,这种鲫鱼汤最补,病人和产妇最适合。

苏东坡诗云:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花舂气在,此中风味胜莼鲈。”可见鲥鱼味道鲜美是其他鱼类难以企及的。

俗话说“南鲫北鲤”,北方人说鲤鱼好吃,南方人却认为鲫鱼好,鲫鱼蒸水蛋,是一道江南水乡最家常的传统菜。

红烧鲫鱼也是家常做法。前期烹制程序与鲫鱼汤相同,用酒焖烧后不放水而放酱油。为提鲜增香,苏南人还会放少量白糖和米醋。如果鲫鱼与猪肉末同烧,那汤汁会更浓稠,味道更好。

鲋鱼,汪曾祺《吃饭》中云:“鲫鱼群附而行,故称鲋鱼。旧传败栉所化,或因其形似耳。”

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红烧鲫鱼要多放姜葱,姜的辣,葱的香,能去除鲫鱼的土腥味。喜欢吃辛辣的人,可放入四川郫县豆瓣酱,这样做的鲫鱼香辣红亮,催人食欲。年轻人、男人们喜欢这种味道。

鲋鱼也就是鲫鱼,与鲥鱼一样骨细而刺多,这大约是所有好吃的鱼所共有的缺点。

鲫鱼和鸡蛋都是高蛋白的食物。每百克黑鲫鱼中,蛋白质含量高达20克,仅次于对虾。鲜活宰杀的鲫鱼,肉质细嫩,肉味甜美,含大量的铁、钙、磷等矿物质,与鸡蛋同蒸,蛋羹滑爽,鱼肉软嫩,蛋香包裹着块块鱼肉,鱼肉的鲜香附着在层层蛋羹上,两种食材的不同口感融合到极至,鲜嫩无比,令人百吃不厌。

鲫鱼炖蛋,要用鲜活的小鲫鱼,野生的最佳。鸡蛋要用刚下的草鸡蛋,蛋黄深红,炖出来的蛋汤才紧滑。炖蛋的程序简单:把鲫鱼在油锅里煎黄,鸡蛋加盐和味精,用温开水搅匀,一起放在大海碗里,入锅大火蒸。起锅后淋上酱油、麻油就可以吃了。鲫鱼与鸡蛋同炖,鱼鲜美,蛋嫩黄,很受喜爱。

鲥鱼离水即死,自古已是贡品,如今也渐少,想来,张爱玲的恨事也不算是独唱。鲫鱼现在售价也不高,餐桌上的常菜,肉也算鲜嫩甜美。

鲫鱼俗称鲫瓜子,喜头鱼。肉味鲜美,肉质细嫩,它营养全面,含蛋白质多,脂肪少,食之鲜而不腻,略感甜味,具有较高的营养价值。

鲫鱼虽是极为平常的淡水鱼,但肉质也不差,特别是四月的鲫鱼,虽无长江刀鱼的细,但有太湖白鱼的嫩;虽无鲥鱼的肥,但有河豚的鲜。如蘸上镇江香醋入口,还真有点蟹肉的味道,稍韧、微甜、好吃……

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鸡蛋是人类最好的营养来源之一,鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言,鸡蛋的蛋白质品质最佳,仅次于母乳。

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